Секреты Вкуса: Как Микроорганизмы Формируют Вкус Шоколада

Ученые из Школы бионаук Ноттингемского университета раскрыли ключевые факторы, определяющие уникальный вкус шоколада во время ферментации какао-бобов. Исследование, опубликованное в журнале Nature Microbiology, показало, что температура, уровень pH и состав микробиом играют решающую роль в формировании аромата и насыщенности конечного продукта.

Ферментация – важнейший этап в производстве шоколада, который начинается после сбора урожая. В естественных условиях какао-бобы складываются в ящики или корзины на фермах, где микроорганизмы из окружающей среды запускают процесс разложения. Этот процесс не только формирует будущий вкус, но и снижает горечь какао.

Однако, этот процесс часто остается неконтролируемым, что приводит к значительным различиям в качестве шоколада в зависимости от сезона и региона. Чтобы разобраться в этих различиях, ученые, вместе с колумбийскими фермерами, изучили, какие именно микроорганизмы и химические реакции определяют так называемый «тонкий вкус» шоколада.

Для исследования они воссоздали ферментацию в лаборатории, используя «синтетическое сообщество» – строго подобранную смесь бактерий и грибов. Оказалось, что такой контролируемый метод способен воспроизвести ключевые сенсорные и химические характеристики традиционной ферментации, обеспечивая стабильный результат.

«Мы показали, что можно опираться на объективные маркеры – такие как pH, температура и динамика микробных сообществ – чтобы прогнозировать и воспроизводить вкус шоколада», – отметил ведущий автор работы Дэвид Гопалчан.

Этот прорыв открывает перспективы для стандартизации процесса производства, аналогично тому, как закваски изменили производство сыра и пива. Стартовые культуры могут революционизировать шоколадную индустрию, обеспечивая предсказуемое качество и уникальные вкусовые характеристики.